Lamponi, ciliegie, mele, albicocche, more. Ma anche frutti legati ai territori di origine fino ad arrivare a profumi e sapori più esotici
Sono gli ingredienti fondamentali delle fruit beer, ovvero le birre alla frutta che, negli ultimi anni, si sono ritagliate una larga fetta di mercato, sia in Italia che all’estero. La loro produzione, sempre più innovativa e sperimentale, ma spesso legata anche alle ricette più tradizionali, accoglie sempre più il favore di un pubblico esigente ed entusiasta di abbracciare nuovi stimoli gustativi, visivi e olfattivi.
Se volessimo ricercare le radici storiche delle birre alla frutta indubbiamente il nostro viaggio si fermerebbe in Belgio. Qui, infatti, i mastri birrai hanno fatto di questi ingredienti un elemento tradizionale delle loro birre più pregiate, ovvero le Lambic, note per essere caratterizzate dalla cosiddetta “fermentazione spontanea”. Queste particolari birre, nate nella zona del Pajottenland, attraversata dal fiume Zenne, a sud di Bruxelles, sono riconoscibili per il gusto secco e acidulo e, ovviamente, per l’aroma fruttato. La fermentazione viene attivata da batteri naturali e da lieviti selvatici e vengono realizzate, solitamente, con il 65% di malto Pale e il 35% di frumento non maltato. Il colore neutro delle Lambic permette ai toni della frutta utilizzata di emergere in tutta la loro vivacità e i mastri birrai possono così sperimentale aromatizzazioni importanti con ciliegiefresche (Lambic Kriek), lamponi (Framboise), pesche (Peche) e ribes nero (Cassis).
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Per la produzione delle birre alla frutta spesso vengono scelte delle basi leggere, non particolarmente luppolate, chiare e di densità medio bassa. Questo per evitare che gli aromi fruttati vengano sovrastati da quelli della birra. Ovviamente i mastri birrai cercano di trovare un giusto compromesso tra i due gusti, creando così armonie di sapori e profumi uniche nel loro genere. Le birre a base di grano, ad esempio, bilanciano il loro aroma caratteristico con la dolcezza della frutta, ma spesso si possono trovare anche delle Stout aromatizzate allo stesso modo, magari con l’uso di frutti molto saporiti come le ciliegie o i lamponi che ben fronteggiano le importanti note tostate da cui è contraddistinto questo stile.
In Italia sempre più si parla di birre al mosto d’uva con l’utilizzo di quest’ultimo, o direttamente del frutto, nella produzione brassicola. Questa tecnica, in realtà, ha origine dal Belgio e dagli Stati Uniti, ma nel nostro Paese ha avuto un grande successo soprattutto in tempi recenti, per il fiorente mercato vinicolo che lo contraddistingue.
Domus Birrae, distributore leader nel settore della birra artigianale, ha segnalato alcune delle birre alla frutta del momento selezionandole tra quelle dei suoi birrifici, consigliando alcune novità e classici intramontabili sia nel panorama italiano che estero.
Per le birre al mosto d’uva Birra del Borgo propone la sua Equilibrista Vintage 2012, realizzata con birra Duchessa e Chianti al 50%. In bottiglia c’è la particolare aggiunta del liqueur de tirage che rende questa birra “spumeggiante” e fragrante, il tutto completato dall’aggiunta del liqueur d’expedition dopo l’invecchiamento, come da antica ricetta.
Montegioco, con la sua Open Mind, crea invece una birra con l’aggiunta, a fine bollitura, di mosto Barbera di Elisa Semino. Di un bel colore oro antico è limpida, con un profumo complesso e vinoso, comprendente note di camomilla, fiori secchi, viola, frutti di bosco e arancio. Una birra elegante, rotonda, leggermente acidula, per palati esigenti.
L’uso della frutta, in particolare delle ciliegie e delle fragole, è evidente nella produzione italiana. Birra del Borgo ha nella sua linea di birre la Prunus, una Duchessa a cui è stato aggiunto in infusione a fine fermentazione il 20% di ciliegie fresche con tutto il nocciolo, non eccessivamente acida (a differenza delle Kriek belghe), morbida, con un retrogusto amaro bilanciato dalle note dolce-acide. Sempre di questa linea è la Fragus, la Duchessa con l’aggiunta di fragole. Questa birra è fresca ma con l’acidità dei frutti che si ritrova sia al naso che nel gusto.
Toccalmatto propone la Made of Tears a base di fragole, una Saison raffinata e intensa, equilibrata e fresca, mentre la Purple Rain si lascia ispirare dal gusto delle bacche di sambuco, lasciate in infusione a freddo, che conferiscono alla birra vivaci note vinose e di frutti di bosco. Questa birra è di un bellissimo colore viola e la sua acidità è data da una seconda fermentazione lattica.
Sempre a base di ciliegie sono la Bloody Mario di Retorto, una birra ad alta fermentazione ottenuta dalla Latte Più con l’aggiunta di ciliegie piacentine, rifermentata in bottiglia. La Saison de l’Ouvrier Griotta diLoverbeer è una versione speciale della nota Saison de l’Ouvrier ambrata, con l’aggiunta di ciliegie Griotte. Una birra fruttata e molto beverina.
L’utilizzo della frutta, come già anticipato, non si ferma alle fragole e alle ciliegie, benché esse siano i frutti più utilizzati. Molti birrifici hanno sperimentato nuovi sapori aggiunti a stili tradizionali con risultati unici.
Toccalmatto, in collaborazione con Nogne O, ha prodotto la Tohki-shu, una Imperial Saison profumata con lo Yuzu selvatico, che le conferisce una spiccata acidità, aggiungendo il tocco mediterraneo del bergamotto calabrese. Sempre di Toccalmatto è anche la Sister Bitch, una Blanche terza di una serie di birre estive, aromatizzata al cocomero.
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Chi ama la Seta del Birrificio Rurale non potrà perdere la sua versione “Special”, in cui la speziatura è stata modificata sostituendo alla buccia di arancia amara quella profumatissima dei bergamotti freschi.
Extraomnes sperimenta l’uso di albicocche e alchechengi per la sua Z, una birra con una texture “gently sour” grazie alla sua morbidezza alcolica, mentre Brewfist propone la Bionic, una IPA morbida e rotonda dal profumo di pineta estiva, con l’aggiunta di frutta tropicale.
Dall’estero Pohjala propone la Must Kuld Cherry, una birra ricca con importanti note di miele, aromatizzata con le ciliegie, mentre Brewski utilizza il frutto della passione insieme a grandi quantità di luppolo per la sua Passion Feber. L’uva spina, invece, è l’ingrediente principale dellaGooseberry Cove di Buxton, una Sour Pale Ale aspra e acida, ma molto rinfrescante e di facile beva.
Le fruit beer, insomma, sono una nuova frontiera che il mondo della birra artigianale sta esplorando a dovere e restano dei prodotti unici nel loro genere, spesso considerate speciali o stagionali, tutte da provare.
